ก่อนอื่นต้องขออธิบายก่อนนะครับว่า ซาลาเปาแบ่งออกเป็น 2 ชนิดด้วยกัน
1. ซาลาเปาต่อเชื้อ หรือซาลาเปาหน้าแตก เป็นซาลาเปาที่ต้องหมักต่อเนื่องกัน 3 วัน เนื้อซาลาเปาจะละเอียด หน้าจะแตกแบบปุยฝ้าย
2. ซาลาเปายีสต์ สามารถทำเสร็จได้ในวันเดียวจะคล้ายๆกับขนมปังเอาไปนึ่งครับ สามารถทำได้ในเวลาไม่นาน หน้าจะไม่แตกแต่จะเป็นรอยตามที่เราจีบเท่านั้น
ซึ่งวันนี้เราจะมาสอนการทำซาลาเปาแบบที่2กันครับ
มาเริ่มจากการทำไส้ก่อนเลย
ไส้ยอดนิยม ไส้หมูสับครับ
ส่วนผสมไส้หมูสับ
หมูสับ 600 กรัม
มันหมูแข็ง 200 กรัม
หัวหอมใหญ่ 200 กรัม หัวกลาง ๆ ประมาณ 2 หัว
รากผักชี 20 กรัม ประมาณ 10 ราก
กระเทียม 10 กรัม
พริกไทยป่น 30 กรัม
ซอสหอยนางรม 60 กรัม
ซอสปรุงรส 50 กรัม <<< แนะนำว่าน่าจะใช้ซีอิ๊วขาวนะครับ เพราะผมใช้ซอสภูเขาทองแล้วกลิ่นกับรสแอบแรงเกิน
น้ำตาลทราย 50 กรัม
น้ำมันงา 40 กรัม
แป้งข้าวโพด 20 กรัม
ต้นหอมซอย 20 กรัม
(อนึ่ง ... สัดส่วนของส่วนผสมไส้สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามชอบนะครับ ไม่ตายตัว )
เริ่มการทำไส้ โดยการลำเลียงกระเทียม รากผักชี ใส่ครก แล้วตำๆๆๆๆๆ
สำแดงให้เห็นว่าเรามีสเน่ห์ปลายจวักแค่ไหน เสียงตำยิ่งต่อเนื่องสามีและแม่สามียิ่งรักยิ่งหลงนะคร้าบ
5555 (แต่ผมตำ3นาทีพัก5นาทีครับ555 เมื่อยมากๆ
)
โขลกจนกระเทียม และรากผักชีพอละเอียด ใส่พริกไทยครับ จากนั้นโขลกให้เข้ากัน
พักไว้ก่อน
ซอยต้นหอม หัวหอมเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้เช่นกัน(แอบนอกสูตรใส่ผักชีไปด้วย แหะแหะ
)
มันหมูแข็งหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เครื่องบด
บดจนเนียนละเอียดเลยนะครับ
จากนั้นใส่หมูสับและเครื่องปรุงที่เหลือลงไป เคล้าพอเข้ากัน
ตามด้วยสามเกลอที่โขลกไว้ หัวหอม(แอบเอาไปผัดก่อน เพื่อดึงความหวานออกมา)
ต้นหอมซอย และผักชีนิดหน่อยครับ
เคล้าจนเข้ากันดีเป็นอันเสร็จส่วนของไส้หมูสับครับ เอา wrap ห่อเข้าตู้เย็นพักไว้
(ถ้าไม่แน่ใจเรื่องความเค็มหรือรสชาติเอาไป Microwave ชิมแล้วปรับเปลี่ยนได้นะครับ)
ทำไส้เค็มเสร็จแล้วก็มาต่อกันที่ไส้ครีมกันเลย
ส่วนผสมไส้ครีมน้ำตาลทราย 250 กรัม
ผงคัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด 100 กรัม
แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
นมผง 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 4 ฟอง
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
นมข้นหวาน 100 กรัม
วนิลา 1ช้อนชา
เนยจืดหรือมาการีน 200 กรัม ตั้งไฟให้พอละลาย
วิธีทำสุดง่ายครับ .... เททุกอย่างรวมกันโลด
เติมกลิ่นวานิลลาเล็กน้อย ผมใส่แค่1/2ชช ใครไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้นะครับ
ผสมให้เข้ากัน เม็ดแป้งข้าวโพดพยายามบี้ๆให้แตกให้หมดนะครับ
นำส่วนผสมทั้งหมด ไปใส่ลังถึงที่น้ำเดือด นึ่งประมาณ30นาที ให้เปิดฝาเอาตะกร้อคนทุกๆ 10 นาที
คนจนเนื้อข้น สุกแห้ง
จะได้ข้นประมาณนี้ครับ นำออกมาทิ้งให้เย็น
ต่อไปเป็นส่วนของตัวแป้งซาลาเปาครับ
ส่วนผสมของแป้งซาลาเปาแบบหน้าไม่แตกนี้มี 2 ส่วนครับ
เราจะเริ่มจากการทำแป้งเชื้อก่อน
ส่วนผสมแป้งเชื้อแป้งสาลีสำหรับทำซาลาเปา 350 กรัม
ยีสต์ 2 + 1/4 ช้อนชา
น้ำอุ่น 225 กรัม (อย่าให้ร้อนเกินนะครับ ไม่งั้นยีสต์ตายแป้งจะไม่ฟูนะเออ
ทดสอบโดยเอานิ้วจุ่มแล้วพอทนได้ถือว่าโอเคครับ)
แป้งผมใช้ยี่ห้อนี้ครับ กิเลนเหลือง ( ไม่มีก็ลองหาแป้งยี่ห้ออื่นก็ได้นะ
เอาที่เค้าระบุว่าสำหรับทำซาลาเปาโดยเฉพาะก็จะดีครับ )
ร่อนสัก 2 ครั้ง
จากนั้นเติมยีสต์ผงลงไป (ร่อนแป้งก่อนแล้วค่อยใส่ยีสต์นะครับ อย่าสะเหร่อแบบผม
ร่อนพร้อมกัน เดือดร้อนต้องมาเทตามทีหลัง เพราะยีสต์เนี่ยร่อนเท่าไหร่ก็ไม่ผ่านที่ร่อนแป้งเลยสักนิด
เล่นเอากล้ามขึ้น
)
ค่อยๆรินน้ำอุ่นลงไปแล้วนวดๆๆๆๆ ให้เข้ากัน แรกๆแป้งเชื้อจะเละติดมือเหนอะหนะ
กลิ่นสุดบรรยาย ... ฟุ้งกระจายเต็มบ้าน
ไม่ต้องตกใจนะครับ นวดไปสักพักแป้งจะติดมือน้อยลง
นวดจนแป้งเนียนเข้ากัน ในขั้นนี้ถ้ามีแป้งเป็นผงๆติดก้นกะละมังเติมน้ำได้นิดหน่อยนะครับ
ประมาณนี้ก็ใช้ได้แล้วครับ ผมนวดประมาณเกือบๆ10นาที
จากนั้นใส่กะละมังปิดด้วย wrap
ทิ้งให้ขึ้น 2 เท่า
ตามสูตรจะให้พักไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงนะครับ แต่ถ้าอากาศร้อนหน่อยแค่ราวๆ10นาทีก็ฟูแบบนี้แล้ว
แหวกๆดูแป้งจะเป็นใยๆแบบนี้
พอแป้งเชื้อขึ้น 2 เท่า ก็มาต่อกันที่แป้งส่วนที่ 2 กันเลยครับ
ส่วนผสมแป้งโดแป้งเชื้อที่หมักไว้
แป้งสำหรับทำซาละเปา 150 กรัม
ผงฟู 2 ช้อนชา
น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 125 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
สารเสริมเอสพี 1 ช้อนชา
เนยขาว 50 กรัม
ร่อนแป้งกับผงฟูเข้าด้วยกันสัก 2 รอบครับ พักไว้ก่อน
หันมาดูในกะละมังแป้งเชื้อ
ใส่เกลือป่น น้ำตาลทราย และน้ำเปล่าลงไปในแป้งเชื้อที่ขึ้นฟูแล้ว
แป้งเชื้อจะอ่อนตัวลง เหลวขึ้น น้ำตาลทรายจะละลาย ตอนนี้แป้งจะแหยะๆหน่อยนะครับ
ขั้นนี้นวดนิดหน่อยพอน้ำตาลละลาย
จากนั้นโกยแป้งเชื้อใส่กะละมังแป้งกับผงฟูที่ร่อนไว้ครับ (สภาพเละเทะมากตอนนี้
)
นวดให้เข้ากันจนไม่เหลือแป้งที่เป็นผงๆครับ นวดไปสักพักแป้งจะเริ่มแห้งขึ้นไม่ติดตามมือ
พอเข้ากันดี เติม SP ลงไปครับ จากนั้นนวดให้พอเข้ากัน
( สารเสริมSP เป็น Emulsifying agent ตัวนึง มีคุณสมบัติพิเศษ คือ ช่วยทำให้ เกิดฟองได้ดี
ซึ่งจากคุณลักษณะนี้ ทำให้เค้กหรือขนมที่ใส่ ทำง่ายขึ้นและไม่ยุบง่ายครับ
สามารถหาซื้อ SP ได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไปครับ )
จากนั้นเติมเนยขาวลงไปครับ
(ถ้าไม่มีใส่น้ำมันพืชหรือพวกเนยที่ผลิตจากพืชก็ได้นะครับ
ตามสูตรที่ค้นๆมาเค้าจะไม่แนะนำให้ใช้เนยธรรมดา เพราะจะทำให้ซาลาเปาออกเหลืองและขุ่น)
นวดจนเนียนไม่สากมือ จากนั้นเอามาทุบๆชกๆสักหน่อยครับ
ประมาณนี้ก็ใช้ได้แล้วครับ
แบ่งแป้งเป็นก้อนๆขนาดประมาณ 25-28 กรัมต่อลูกครับ (ตามสูตรจะได้ประมาณ 30 ลูกครับ)
เอาผ้าขาวบางชุบน้ำหรือ
wrap คลุมไว้นะครับแป้งจะได้ไม่แห้ง
จากนั้นก็แผ่แป้งออก ใส่ไส้ตรงกลางแล้วค่อยๆจับจีบไล่ไปเรื่อยๆ
(ไม่สามารถถ่ายขั้นตอนมาให้ดูได้แต่ลองๆดูนะครับ แรกๆอาจจะจีบไม่สวย แต่เดี๋ยวก็โอเคเอง)
"ไอ่อ้วนนนน !!!! เอ็งจีบประสาอะไรฟระ ไม่เห็นสวยเลย !!!!!!!!!!"
<<< โดนบ่นไปหลายรอบเลยครับ
จีบเสร็จวางบนกระดาษรองซาลาเปา (ของผมเอากระดาษ A4ตัดเอาครับ ใช้ได้เหมือนกัน)
ไอ้ที่จีบแล้วปิดไม่มิด หรือไม่สวยน่ะ ... ของคนที่โดนดุข้างบนนะครับ
แล้วเอาไปนึ่งในรังถึง ใช้เวลาประมาณ15 นาทีครับ
เว้นที่เผื่อตอนซาลาเปาขยายด้วยนะครับ
15 นาทีผ่านไป มาดูผลงานกันหน่อย
แต่นแต๊นนนน .....
ผลลัพธ์ดังภาพครับ ... มีซาลาเปาเป็นดีซ่านด้วย แหะแหะ
ขอคอมเม้นท์เรื่องการห่อไส้ไว้นิดนึงนะครับ
ถ้าจีบไว้ไม่แน่น หรือปิดไส้ไม่มิด พอซาลาเปาขยายตัว จีบจะแตกไส้จะโผล่อย่างในภาพ
ถ้าเป็นไส้ครีม ห่อแล้วผิวด้านบนบาง จะเป็นดีซ่านเหมือนที่เห็นครับ
ต้องลองทำสัก2-3 ชุดจะเริ่มจับจุดได้ครับลองดูๆ
เทียบขนาดนึ่งแล้วกับยังไม่นึ่งหน่อย
ผ่าให้เห็นกันจะจะครับ ซาลาเปาแป้งบางๆนิ่มๆหอมๆ ไส้ตูมมมมมากๆ
ขายลูกละเท่าไหร่ดีเนี่ย 555
สูตรเค้าดีจริงๆนะครับแป้งนิ่ม ไส้อร่อยมากๆเลยล่ะ
เป็นยังไงบ้างครับ ไม่ยากใช่ไหมเอ่ย
หวังว่าทุกคนคงอิ่มอร่อยกับซาลาเปาสุดอร่อยสูตรนี้นะครับ
